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 慌しく過ごす日々は、いかに家事を短時間でこなすかという効率が大きなテーマです。その対極にあるのが、湯を沸かす、茶器を温める、茶を淹れる、香りを聞く、味わうと、手間隙かけて楽しむ中国茶。ふだんは何かにつけて「待つ」ことを空白のように感じてすぐにイライラする私も、中国茶を淹れるときは早急さを忘れるように心がけています。茶葉が開く間にあれを片づけて…なんて姑息な考えはご法度。茶を淹れる一連のプロセスを丁寧に行うと、自然と気持ちが静かになって五感が研ぎ澄まされ、より深い味わいや香りに気づかされるのですから。

 では、おいしい中国茶の淹れ方を、烏龍茶を例にしておさらいしてみましょう。おっとその前に茶器についてお勉強しなくちゃ。小さな茶碗と急須、湯をきる盆などがセットになった茶器を見かけますが、これは烏龍茶の香りを楽しむために考案された工夫茶(コンフーツァ)器というもの。工夫茶は広東省の仙頭(スワトー)から福建省南部にかけて、またこの地域から移住した人の多い台湾でも広く親しまれています。

 急須は茶壺(チャーフー)といい、香りを逃さないよう小ぶりで密閉性が高く、水きれがよいものが適しています。使い込んで茶の香りと色が急須に移ることを養壺といい、これを愛でるとか。「壺を養う」とはこれまた含蓄のある言葉で感服いたします。とはいっても、煎茶を淹れる万古焼きなどの急須でも代用できますから、最初から工夫茶器を揃える必要はありません。

 茶碗は茶を飲むための飲杯(インベイ)と、香りを聞くための円筒形の聞香杯(ウェンシャンベイ)の2種。薄手の盃やぐい呑みで形が合うものがあったら、それで代用してください。お次は、茶器を温めるための湯をきる盆と受け皿が重なっている茶盤(チャーパン)。この代用品には悩みましたが、丸盆に中華セイロを置いて使ってみたら、趣はだいぶ違うけれど、機能的には無問題(モウマンタイ)。では、いよいよ手順です。

1 茶盤に急須と茶碗を置き、湯を注いで温め、湯を捨てる。

2 茶葉を急須の容量の約1/5ほど入れ(煎茶よりもかなり多め)、あふれる寸前まで湯を注ぎ、ふたをして1分~1分半ほどおく。保温のために急須の上からお湯をかけてもよい。

3 茶葉が充分に開いたら、均一の濃さになるよう聞香杯に注ぎ分ける。

4 飲杯で聞香杯にふたをしてクルッと返して茶を移し替え、聞香杯の香りを聞いた後に茶を味わう。

 この移し替えが儀式っぽくておもしろく、実際に、聞く香りと飲んだときの香りが淹れるたびに違うことにびっくりしますよ。香りを聞かずして烏龍茶を語るなかれ、なのです。

 おいしく淹れるポイントは湯の温度にあります。烏龍茶は発酵度の幅が非常に広いため、発酵度の低いお茶は90度前後の湯で、発酵度の高い茶は95~100度の湯を使うとよいようです。発酵度が低いと緑茶に近く、高いと紅茶に近いわけですから、そう考えると湯の温度も合点がいきます。浸出時間は2煎目から30秒ずつ長くし、いいお茶ならば4~5煎目まで味わえます。

 たとえ代用品の茶器であっても、いろいろな烏龍茶を試してみると味と香りの違いがだんだんとわかり、お気に入りが見つかってきました。あとは茶器を揃えて、「養壺」にいそしむばかり(?)。

(文 / 野澤幸代)   

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